Istid

Is uden e-numre

Tilsætningsstofferne får den kolde skulder i Anniken Sand og Nina Bergs isbutik. De to vil i bund og grund lave ordentlige produkter, og derfor er økologiske råvarer en selvfølge. Men at fravælge kemiske smutveje kræver god kommunikation om den ekstra omsorg og dyrere råvarer, de rører ned i deres is. Anniken Sand og Nina Berg står med hele 36 forskellige isopskrifter foran sig. Limoncurdis. Vegansk chokoladeis. Hvid chokoladeis med lakrids. Risalamandeis. For blot at nævne nogle af varianterne.

Vil ikke bruge ting de ikke kender navnet på

Det er langt fra en almindelig dag i isbutikken. Faktisk er butikken slet ikke åben på denne februardag, hvor iskrystallerne drysser ned fra himlen udenfor. IsTid åbner først 10. marts, ”og så må vi håbe, at det ikke stadig sner”, siger Anniken Sand med smil i stemmen og forklarer, at de er ved at forberede sortimentet af is til hele 2017-sæsonen. Normalt kan kunderne kun vælge imellem fire varianter, og isen bliver lavet på stedet ved at køle den forberedte ismasse ned med nitrogen. Så står frostdampene op fra de blanke skåle. På bare et minut får isen en temperatur på minus 13 grader, som er en almindelig is-temperatur. - På grund af den teknik kan vi helt undgå tilsætningsstoffer i vores is, som skal spises med det samme. For os handler det i bund og grund om at lave et ordentligt produkt, og vi har ikke lyst til at bruge ting, vi ikke kender navnet på, siger Anniken Sand.

Glade køer og færre e-numre

Derfor var langt flertallet af råvarerne også økologiske, da de slog dørene op i 2015. - For os handler økologien ud over færre e-numre også om bedre dyrevelfærd hos de køer, der leverer mælk og fløde til os. Vi bruger også mange citrusfrugter, og det føles mere naturligt for mig at stå med en økologisk citron mellem hænderne, siger hun. Netop citrusfrugter er faktisk også en af de mest sprøjtede råvarer fra den konventionelle produktion, der jo af klimatiske grunde foregår i udlandet. I 2015 testede Fødevarestyrelsen for eksempel tre konventionelle citroner og fandt syv forskellige pesticidrester.

Kunder spørger til sølvmærket

Da de to iværksættere åbnede butikken i et kælderlokale i Jægersborggade på Nørrebro i København, brugte de masser af øko-varer. Men de havde ikke et spisemærke. - Vi opdagede dog hurtigt, at det ville være dumt ikke at kunne reklamere med det. Vi skulle egentlig ikke ændre noget i vores indkøb – ”blot” tage mærket hjem. Da vi fik sølvmærket, kunne vi bruge det som en nyhed på vores hjemmeside og Facebook. Og alle hashtags på Instagram var pludselig noget med ”organic”. Vi kunne dokumentere over for vores kunder, at vi støtter op om den økologiske produktion, siger Anniken Sand. Nogle kunder spørger til mærket, der hænger i butikken og angiver 60-90 % økologi. - De undrer sig over, hvad det betyder. Så forklarer vi dem, at vi opgør vores økologiprocent i kilo, og at vi balancerer omkring 85 procent i samtlige råvarer, siger Annika Sand.

Boom for vegan-is

Blandt de 36 opskrifter, de står og arbejder med, er et stigende antal veganske – det efterspørger deres kunder. Det giver en begrænsning, der booster håndværket. - Det er et stort arbejde at udvikle opskrift- erne, og vi er tvunget til at være kreative. Når vi ikke må bruge mælk, fløde og æg, så må vi afprøve nye metoder for at få en cremet tekstur og gøre isen lige så fyldig som en mælkeis. Vi har gode erfaringer med at bruge kokosmælk. Det er sjovt at arbejde med. For de to er det helt afgørende at kommunikere de økologiske råvarer og det udviklingsarbejde, de laver. Spisemærket hjælper dem et stykke af vejen, og så er de flittige brugere af Facebook og Instagram. - Vi får meget positiv feedback. Men det er svært at finde gode måder at kommunikere hvor meget tid og penge, vi bruger på at vælge de rigtige råvarer og at lave alt fra bunden.

Skiller sig ud på vanilje og kreativitet

Is-iværksætterne har ikke planer om at gå efter et guldmærke nu og her, selv om de med 85 procent økologi er ret tæt på. - Det hænger sammen med, at vores vanilje ikke er certificeret økologisk. Den bliver dog produceret økologisk på stillehavsøgruppen Tonga på en farm, hvor der er gode forhold for arbejderne, påpeger Anniken Sand.

Den ægte vanilje er også en af de store forskelle på deres frisklavede is og så de konventionelle købeis, industrien lokker med. Sidstnævnte indeholder ofte slet ikke vanilje, men et e-nummer, som er udvundet af rådden gran og som er langt billigere at bruge. Netop vaniljen er også grunden til, at IsTid gør deres øko-procent op i kilo og ikke kroner. De betaler ca. 2000 kroner per kilo vanilje, altså mange gange kiloprisen på mælk og fløde. Af og til køber de råvarer i et supermarked, som ikke angiver vægten på de enkelte varer. Derfor vejer de varerne af og skriver vægten ned på kvitteringen, før de bruger dem. En gang i kvartalet tæller de så kiloene sammen.

Økologi er en selvfølge

Hendes råd til andre, der vil have et spisemærke, er derfor at tænke over at få et godt system til at opgøre økologi-procenten, hvis en del af varerne købes i detailhandlen. Selv om IsTid slår sig op på økologien, så håber Anniken Sand, at andre følger efter. - For os er økologien en selvfølge, og det vil bare være vildt fedt, hvis andre køkkener som vores fik et spisemærke. Vi er ikke bange for at miste et punkt, hvor vi skiller os ud. Der, hvor vi virkeligt kan skille os ud, er nemlig ved vores kreativitet og isens smag.