FAQ - Ofte stillede spørgsmål

Hvordan udregner jeg min økologiprocent?

Du udregner din økologi-procent ved at se på dine indkøb for de sidste tre måneder. Har du én leverandør kan du få dem til at lave en opgøres med din økologi-procent for de sidste tre måneder. Har du flere leverandører skal du anvende vores øko-regnskab. Det er et Excel ark, som udregner din økologi-procent automatisk på baggrund af fakturaer. Download øko-regnskabet her >

Hvad er nemmest: at opgøre økologiprocenten i kroner eller kilo?

Vi anbefaler, at spisesteder, der ansøger om Det Økologiske Spisemærke i bronze, opgør økologi-procenten i kilo, da du på den måde vil opnå den højeste økologi-procent hurtigst. Det er oftest de ”tunge” råvarer såsom grove grøntsager, mel, mælk mm. der udskiftes fra konventionelle til økologiske først. For en restaurant/café kan det dog nogle gange bedre betale sig at opgøre i kroner, da drikkevarer, kaffe og kød er dyrere end de konventionelle udgaver, og da det typisk er sådanne råvarer, en restaurant/café indkøber flest af.

Må man selv veje f.eks. en peberfrugt? Og skal det gøres hver gang?

Ja, hvis økologiprocenten opgøres i kilo, og der ikke er en vægtangivelse på råvaren på bon eller emballage, så skal varen vejes. Hvis det ofte er den samme vare, der indkøbes, kan vægten anslås skøns- eller erfaringsmæssigt (f.eks. 1 liter mælk = ca. 1 kilo) og dermed bruges fremadrettet. Indkøbes 100% økologiske varer, kan hele posen blot vejes. Det er desuden råvarer i den stand, som de modtages i køkkenet, som der skal tages udgangspunkt i. Det betyder, at hvorvidt f.eks. kartofler skal indgå med eller uden skræl, hvis der opgøres i kilo, vil afhænge af, på hvilken form, de modtages i i køkkenet. Ved en opgørelse i kilo vil det desuden være vægten eksklusiv emballage (nettovægten), som skal anvendes.

Skal urter, blomster mm. fra bed og skov som bruges i maden indgå i økologi-regnskabet?

Ja, hvis de anvendes systematisk i madlavningen, så skal de indgå i øko-regnskabet. Krydderurter, blomster mm. fra egen produktion indgår som konventionelle, medmindre det er dyrket på økologi-certificeret land.

Skal drikkevarer indgå i øko-regnskabet?

Ja, økologi-procenten beregnes på baggrund af alle føde- og drikkevarer, både det konventionelle og økologiske.

Kan naturvin indgå i øko-regnskabet?

Der er desværre ikke muligt at give en særlig status til naturvin, selv om det kan være bæredygtigt produceret, så hvis ikke det er økologisk, så er det at regne som konventionelt i spisemærkeregnskabet. 

Hvis en vin har Demeter certificering, er den så godkendt som økologisk?

”Ja. Hvis vinen er mærket med Demeter-logoet, så skal EU-økologireglerne være overholdt. Dvs. vinen skal derfor også være mærket med EU-økologilogoet.”

Hvilke varer skal tælles med i ”ikke omfattet” i økologi-regnskabet?

Produkter som vand (herunder vand på flaske, som er uden citrus og andre smagsstoffer, men evt. med brus), bordsalt, flaskepant samt vildtfanget fisk og andre fødevarer fra jagt og fiskeri holdes ude af regnskabet. Det samme gælder f.eks. visse salte, som lejlighedsvist anvendes i madlavningen, og som ikke stammer fra jordbrugsproduktion, f.eks. kalciumchlorid (til neutralisering af oxalsyreholdige fødevarer). Non-food produkter, som lys, servietter, glas, medregnes heller ikke.

Kan sodavand udgå fra øko-regnskabet, hvis jeg stiller sodavandsautomaten ud på gangen?

Alle indkøbte mad- og drikkevarer i tilknytning til køkkenet skal indgå i økologi-regnskabet. Hvis salg fra automater sker i kantine-området, og dermed knyttes til brugen af Det Økologiske Spisemærke, så skal det altid medregnes i opgørelsen. Hvis salg fra en automat ikke er tilknyttet til køkkenet, men fremstår som en selvstændig salgsenhed med eget lager og regnskab, så kan det holdes ude af opgørelsen.

Må delvist økologiske varer fra eksterne leverandører, f.eks. juice af 75 % økologisk frugt, medregnes som økologisk?

Nej, kun indkøbte produkter, der er 100 % økologiske, må medregnes som økologiske.

Hvordan skal østers indregnes i regnskabet?

Økologisk opdræt af skaldyr er underlagt tilsvarende regler som anden økologisk produktion af fødevarer. Hvis de ikke kan findes i økologisk form regnes de som konventionel. Fanger I dem derimod selv, vil de kunne regnes for vildtfanget, og dermed tæller de neutralt i regnskabet.

Skal sammensatte fødevarer med indhold af både landbrugs- eller akvakulturprodukter og ”neutrale” produkter indgå som neutral eller konventionel i regnskabet?

Her skal den ”karaktergivende bestanddel” være afgørende for, om produktet skal betragtes som en råvare af landbrugs- eller akvakulturoprindelse eller neutralt skal indgå i regnskabet. Læs uddybende svar i afsnit 4.5.1 i vejledningen om økologisk storkøkkendrift.

Skal indkøb til fx personalearrangementer indgå i mit øko-regnskab?

Ja. Hvis der er tale om råvarer, som er tilsvarende til dem som serveres for de spisende, kan de kun holdes ude af beregningen hvis der er tale om at det kun serveres ved særlige lejligheder, f.eks. til en personale-julefrokost. For at råvarerne holdes uden om øko-regnskabene er det en forudsætning at indkøbene er: Regnskabsmæssigt adskilt fra de øvrige indkøb (bl.a. særskilte registreringer og fakturaer), der er nedskrevet procedurer for, hvordan det sikres, at de ikke indgår ved tilberedning af mad til de almindeligt spisende samt at køkkenet på forhånd har vurderet, hvor meget mad, der indkøbes til personalebegivenheden.

Hvor finder jeg eksempler på råvare-politikker ved guld-mærket?

Ansøger du om Det Økologiske Spisemærke i guld, skal dit køkken udarbejde en råvarepolitik. Køkkenets kunder/brugere skal ifm. serveringen have let og umiddelbar adgang til at læse køkkenets råvarepolitik  fx på menukort eller bordskiltning  Formålet med en råvarepolitik er at sikre forbrugerne mod vildledning, fordi brugen af vildtfangede fisk og vildt er "neutrale" og ikke indregnes i økologiregnskabet.

En råvarepolitik kan fx se sådan ud: " Når vi serverer fisk, ønsker vi at servere et bredt udsnit af fiskearter fx sild, torsk, og rødspætter. Vi benytter primært fisk, som er vildtfangede frem for fisk fra opdræt for at skabe variation i vores menuer. Vi indkøber i meget begrænset omfang økologisk opdrættet fisk. Når vi serverer vildt (fx fasan, kronhjort etc.) er det altid fra vildtlevende dyr ".

Hvilke leverandører skal skrives ind i økologi-regnskabet?

Alle leverandører (både økologiske og konventionelle) skal indskrives i økologi-regnskabet for at opgøre en samlet økologi-procent.

Skal indkøb i dagligvarebutikker indgå i økologi-regnskabet og hvordan registreres de?

Ja, alle føde- og drikkevarer skal indgå, du skal derfor indskrive dine boner fra dagligvarebutikker i dit økologiregnskab. Det er kun råvarer fra bonen hvor der står ”ØKO” foran, der kan tælles med som økologiske. Hvis der mangler ”ØKO” foran en vare på bonen kan du få kassedamen til at skrive det på og give et stempel. Hvis ikke der står ”ØKO” foran en vare, skal den medregnes som konventionel – også selvom den er økologisk. Køkkener, der opgør økologiprocenten i kroner, kan vælge, om de vil beregne økologiprocenten ud fra prisen med eller uden moms. Valget skal blot være gennemgående, så der altid opgøres på samme måde både fra leverandører og dagligvarebutikker. For køkkener, der opgør deres økologiprocent i kilo, kan vælge følgende løsninger: (i) Løsningen kan her være at lave to opgørelser, en opgørelse i kilo af leverancerne fra deres vanlige leverandører, og en opgørelse i kroner af indkøbet fra den pågældende dagligvarebutik. Begge opgørelser skal i givet fald vise, at økologiprocenten mindst svarer til spisemærket. (ii) En alternativ løsning er at påføre en skønnet vægt på kassebon’erne, jf. afsnit 4.5.4. I ”Vejledning om økologisk storkøkkendrift”

Er det nok at registrere boner fra dagligvarebutikker med dato? Boner har jo ikke noget fakturanummer.

Ja, indskriv blot boner med dato og navn på supermarked i økologi-regnskabet.

Jeg bruger Excel arket til udregning af økologiprocent, men det udregner 100% økologisk ved en fejl?

Dette skyldes at der er en fejl i den måde du indtaster tallene i filen. Hvis du kommer konventionelle varer i kolonne D, vil det påvirke økologiprocenten i udregningen til at blive 100 % økologisk. I kolonne D er det kun varer som ”non-food” og ”vand på flaske” der skal i, da disse varer holdes ude af regnskabet. Se alle varer der ikke skal medregnes i FAQ'en til venstre.

Hvordan og hvor skal jeg opbevare mit øko-regnskab til kontrol?

Du kan enten have dine opgørelser udprintet i f.eks. en mappe eller have øko-regnskaberne/opgørelserne liggende på en computer. Opgørelserne skal blot være tilgængelige ved kontrol, lige meget hvilke medarbejdere der er til stede under kontrollen.

Hvor ofte fører Fødevarestyrelsen kontrol?

Alle spisesteder kontrolleres årligt, og typisk i forbindelse med den almindelige hygiejnekontrol.

Hvordan må jeg reklamere med mit spisemærke?

Se fakta-arket ”Hvordan må du markedsføre dig med økologi og Det Økologiske Spisemærke?”, klik her >

Hvordan skaffer jeg materialer med det økologiske spisemærke?

Som spisested kan I håndplukke den type af materialer, størrelser og antal, som passer lige præcis til jeres køkken, restaurant, hotel eller café. Det betyder at trykte øko-materialer skal bestilles fra webshoppen hos Komiteen for Sundhedsoplysning. Gå til webshoppen her.

COVID-19 - Køkkener i institutioner og skoler

Intet tyder på, at coronavirus smitter gennem maden, men via dråber fra host og nys fra smittede personer – så hold en god hygiejne. Find Fødevarestyrelsens spørgsmål/svar til køkkener i institutioner og skoler her. Klik her​

COVID-19; Køkkenet er lukket pga. Corona! Hvad gør vi med vores økologi-regnskab?

Fødevarestyrelsen accepterer i denne særlige situation, at krav til det Økologiske Spisemærke evt. ikke opnås til fulde. Det er dog en forudsætning, at køkkenet kan godgøre, at dette skyldes de særlige forhold under Covid19-epidemien. Fx at det er en følge af, at køkkenet følger myndighedernes anbefalinger eller at køkkenet  oplever midlertidige ændringer i forsyningerne. Dette skal kunne dokumenteres efterfølgende ifm. kontrollen. Der skal fortsat foretages de sædvanlige periodevise opgørelser over økologi-procenten (svarende til de perioder, som oprindeligt er valgt af køkkenet). Dette gælder også selvom disse perioder eventuelt omfatter inaktive perioder. Er der slet ingen  aktiviteter i en periode skal der i stedet for opgørelsen blot noteres fx ”Ingen aktiviteter i perioden  x/x 2020 til x/x-2020. Det er tidligere meldt ud, at køkkener også kan vælge at opgøre økologi-procenten månedligt (i de helt eller delvist aktive måneder). Dette er fortsat en mulighed, hvis nogle køkkener foretrækker dette.