Guld til Bispebjerg og Frederiksberg Hospital

30.11.2018

Endnu en god nyhed om Det Økologiske Spisemærke blev annonceret i sidste uge, da køkkenchef for Bispebjerg og Frederiksberg Hospital Michael Allerup fik overrakt Guldmærket. Køkkenenheden er dermed det første hospitalskøkken i Region Hovedstaden med den flotte udmærkelse.

Fødevarestyrelsens udsendte har over en kop kaffe haft fornøjelsen af at tale med Michael Allerup om hans visioner for køkkenet og ikke mindst omkring rejsen mod guldet.

”Da jeg startede på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, havde køkkenet 30 % økologi. Og nu allerede under to år efter har vi opnået en økologiprocent på mellem 92 og 93 procent og skal modtage guldmærket” ­siger ­Michael Allerup. ”.

Allerede i december 2017 fik Bispebjerg og Frederiksberg Hospital overrakt sølv i Det Økologisk Spisemærke. 

”Jeg har dygtige medarbejdere, der gør det muligt­”, siger Michael Allerup og tilføjer, at det kræver en målrettet og fokuseret indsat hver dag for at kunne opretholde den høje økologiprocent.

Det er ikke kun økologiprocenten, der har været i fokus, siden Michael Allerup overtog roret. Hospitalet har i samme periode ændret retning i forhold til maden, der nu i større grad omfavner både kulturelle og religiøse hensyn.

”Da jeg kom til Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, var det tydeligt at vores optagerområde bestod af flere forskellige borgere, herunder ældre samt etniske minoriteter” fortæller Michael Allerup og forsætter ”Vi besluttede os derfor hurtigt for at vi ville arbejde med autentisk verdensmad. Jeg mener at vi skal rumme alle så godt som vi nu kan, når vi laver mad på offentlig bestilling”.

Med til historien hører, at køkkenenheden består af 32 ansatte, hvoraf der normalt er 17 på arbejde. Disse skal dagligt lave mad til over 700 patienter og pårørende.­ 

Mindre madspild – mere smag
En væsentlig del af omstillingen til økologisk køkkendrift er fokus på at mindske madspild både af hensyn til miljø og budget. Også her har Bispebjerg og Frederiksberg Hospital gjort en særlig indsats, der håndteres af Mona Søby Jensen – koordinator i bæredygtighed og ressourceoptimering – der udelukkende ­arbejder med ressourceudnyttelse i køkkenet. 

”Mona gør os opmærksom på det, man i hverdagen normalt ikke ville se. Hun er øjnene i køkkenet”, siger Michael Allerup. Han forklarer videre, at Mona Søby Jensen sammen med kulinarisk leder Kenneth Wexiø udarbejder planer for, hvordan køkkenet kan bruge rester bedst muligt. Eksempelvis bliver kartoffelender, ikke smidt ud, men bruges som del af fyldet i deres hjemmelavede Ravioli. 

For at sikre sig, at patienterne også er tilfredse med maden, bliver der to gange årligt lavet en patienttilfredshedsundersøgelse. Det er køkkenets kostkonsulent Britt Weirum , der foretager disse undersøgelser, og generelt er der en høj patienttilfredshed. ”Det handler for mig om gode råvarer, at det smager godt, dufter godt, og at patienten har lyst til at spise maden”, uddyber Michael Allerup.

Derudover mener 42 % af patienterne, at økologi er vigtigt for dem i hverdagen, ifølge interne undersøgelser.

"Jeg synes, at det er et meget positivt resultat, når man tænker på, at mange af vores patienter er ældre mennesker, som kommer fra Indre By og Nørrebro. Mange af dem tilhører sociale og etniske grupper, hvor økologien traditionelt ikke fylder så meget”.

Stor andel danske økologiske råvarer

For Michael Allerup er det vigtig ikke blot at have en høj økologiprocent. I det store miljøregnskab har det også betydning, at råvarerne er produceret lokalt. Køkkenet er derfor en del af Greater Copenhagen, et erhvervspolitisk samarbejde, der forener Hovedstaden, Skåne og Sjælland Samarbejdet har givet adgang til et større udbud af især danske økologiske varer.

Region Hovedstaden har kortlagt 70 % af tonnagen af fødevarerne fra hospitalets køkken og fundet frem til, at 89 % af fødevarerne er af dansk oprindelse.

Ifølge Michael Allerup stopper rejsen ikke bare ved guldmærket. Det kræver et konstant fokus og indsats fra både ledelse og personale at opretholde en høj økologiprocent. Af samme grund har man besluttet at ombygge køkkenet på Bispebjerg, så der allerede fra februar 2019 vil være eget bageri og slagteri, hvor de vil få leveret både hele og halve dyr. 

”Jeg gør det fordi det giver samfundsmæssig mening at gøre det og det offentlige har et ansvar for at gå forrest i forhold til os som borgere”, afslutter Michael Allerup.